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  • 麻辣燙與杜甫:聞香識隴右

    時間:2024-03-22 22:35來源:大西北網 作者:新華每日電訊 點擊: 載入中...
      一碗麻辣燙,帶火一座城。
     
      蜂擁而至的游客,連同蹭蹭上漲的流量,涌向甘肅天水——一座寓意“天河注水”的古城。
     
      “只是這次從天而降的,是‘潑天的富貴’。”有網友戲稱。
     
     
      這是“熱辣滾燙”的天水麻辣燙。(新華網 發)
     
      更多老朋友則深感意外:天水有2700多年建城史,名吃不少、名勝眾多、名家輩出。麻辣燙北上天水僅僅30多年,靠什么扎根結果、自成一家,又憑什么異軍突起、突然走紅?
     
      這一切,得從一座山和一條河的“相逢”說起。
     
    麻辣燙與杜甫
     
      “莽莽萬重山,孤城山谷間。無風云出塞,不夜月臨關。”
     
      1265年前,詩圣杜甫一路西行,經關中平原,翻越蒼茫隴山,抵達當時的秦州,如今的天水。
     
      杜甫此行秦州,不是旅游,也非出差,而是找口飯吃。
     
     
      這是位于天水市秦州區南郭寺景區中的唐代詩人杜甫雕像。(天水市委宣傳部供圖)
     
      但當時的秦州,還沒有麻辣燙。作為天水麻辣燙的“靈魂汁子”和“C位食材”,辣椒和馬鈴薯晚至明代才漂洋過海傳入中國。而麻辣燙傳入天水,是20世紀80年代之后的事情。
     
      杜甫和麻辣燙,走過同一段路。不同的是,麻辣燙是從“天府”北上天水,創造一個“新飯碗”;而杜甫則從天水南下“天府”,為的是投親靠友,找到一個“鐵飯碗”。
     
      逗留隴右3個多月,杜甫以幾乎日均1首詩的“高產”,給這方水土留下了豐富的饋贈。其中就有千古名句“露從今夜白,月是故鄉明”。
     
      千百年后,品讀這些詩史,仍能聞香識隴右。
     
      隨杜甫走進隴右,沿途“塞柳行疏翠,山梨結小紅”;進了山里,“麝香眠石竹,鸚鵡啄金桃”;目之所及,“一縣葡萄熟,秋山苜蓿多”。秦州城外,“山頭南郭寺,水號北流泉。老樹空庭得,清渠一邑傳”;城內,才見“馬驕珠汗落,胡舞白蹄斜”,又遇“胡兒掣駱駝”。秀山麗水中,掩映著古絲路的一派繁盛。
     
     
      這是天水市麥積山的麥積煙雨景觀。(天水市委宣傳部供圖)
     
      隴右,因位于隴山之西而得名,與隴西黃土高原大體重合。
     
      從地圖上看,隴山山脈從北端的六盤山“出發”,向南蜿蜒200多公里,與自西向東流淌匯入黃河的第一大支流渭河相會,交會點正是甘肅天水和陜西寶雞一帶。
     
      古代的隴右,大致包括今天的甘肅天水、定西,以及平涼、隴南、白銀和寧夏固原市的一部分。
     
     
      這是始建于北宋的定西市隴西縣威遠樓。(張愛平 攝)
     
      這里不僅是周、秦、漢、唐的首都屏障,更是通西域、上青藏、下巴蜀、出河套、進關中的要道,是古絲路、古蜀道、茶馬古道等諸多古道交織的樞紐。眾多作物、器物來到這里實現了本土化,又從這里走進中原、走向世界。
     
      渭河及其支流的河谷地帶,支撐起這些縱橫交錯的路網,也成為一條融匯東西方文化藝術的精美石窟走廊。從天水一路往西,有麥積山石窟、甘谷縣大像山石窟、武山縣拉梢寺摩崖大佛、水簾洞石窟、木梯寺石窟,等等。
     
     
      左圖是天水市武山縣拉梢寺石窟摩崖淺浮雕大佛,右圖是麥積山石窟彩塑。(新華社記者 張欽 攝)
     
      其中,麥積山石窟從后秦到清代開窟造像1600多年,被稱為“東方雕塑館”;武山拉梢寺石窟的主體,則是高約40米的摩崖淺浮雕大佛,十分罕見。
     
      麥積山石窟藝術研究所所長李天銘說,麥積山石窟不僅吸收借鑒許多西來的文化藝術,也是佛教藝術中國化后,從中原自東向西“回傳”的重要節點。
     
      在麻辣燙北上之前的千百年間,隴右地區也兼收并蓄,從“胡字頭”到“洋字頭”,做好了食材和廚藝上的“儲備”。
     
      繼石窟之后,辣椒在渭河河谷“低調”落戶。多年來,兄弟省份“不怕辣”“怕不辣”“辣不怕”的爭論此起彼伏,但以甘谷辣椒為代表的隴椒,悄悄在火辣、麻辣、酸辣之外,開辟了“香中帶辣”的香辣新天地。
     
     
      這是天水市甘谷縣出產的隴椒。(天水市委宣傳部供圖)
     
      隴西黃土高原上,同樣源自美洲的馬鈴薯也和老百姓“打成一片”,成為擺脫絕對貧困的“救命薯”,并衍生出洋芋攪團、洋芋粉、洋芋煢煢、洋芋揉揉、香辣寬粉等美食。
     
      據《資治通鑒》記載,唐玄宗時期,因為交流交往交融的繁盛,“自安遠門西盡唐境萬二千里,閭閻相望,桑麻翳野,天下稱富庶者無如隴右”。
     
      就像古絲路帶來沖天“胡氣”一樣,新絲路上的文旅繁榮,同樣為許多富有地方氣息的美食帶來出圈的機遇。
     
      這些天,天水文廟附近的麻辣燙店主哈海英,每天至少忙活14個小時,接待的食客從過去一二百人暴增到一千二三百人。隔壁店主虎小玉感慨:“每天閉店前,堆起來的簽子都和‘發財樹’一樣高了!”
     
     
      這是3月21日在天水市秦州區的天水名優小吃城拍攝的游客排隊品嘗麻辣燙場景。(新華社記者 范培珅 攝)
     
      細細想來,天水麻辣燙的自成一派和突然走紅,偶然背后也有必然。
     
    醋粉與伏羲
     
      90多年前,著名記者范長江在《中國的西北角》一書里寫道:“甘肅人說到天水,就等于江浙人說蘇杭一樣,認為是風景優美、生產富饒、人物秀麗的地方。”
     
      天水被視為甘肅副中心、隴上小江南。這里是西北美女之鄉,盛產“天水白娃娃”。
     
      其實,無論是天水,還是整個隴右,物產都算不上特別富饒,準確來講,不是富饒而是多彩。
     
      這種多彩,如果用味蕾來感知,那就是各類特產的活色生香,各種小吃的五花八門。
     
      隴右每個縣都有特色小吃,每個鄉鎮都說本地所產是隴右特產中的“獨一味”“特中特”。敢稱“都”者為數不少,有薯都、藥都,乃至“饃都”;稱鄉者更眾,黃芪之鄉、臘肉之鄉、韭菜之鄉、花椒之鄉、辣椒之鄉、漿水之鄉、花牛蘋果之鄉,乃至酸辣肚絲湯之鄉……
     
     
      從上到下依次是隴右特色美食:花牛蘋果、酸菜漿水面、酸辣肚絲湯。(天水市委宣傳部供圖)
     
      如果按照食材對五光十色的隴右小吃進行分類,大致可以分為面、粉、饃、肉、湯、果等多種;按照烹飪方式,又包括蒸、煮、燉、燜、燴、煎、炸、炒、烤、熗等十多種。每一種大類下,往往又可細分出一張樹狀圖。
     
      就拿粉來說,隴右的粉主要以各類淀粉為原料,與南方粉文化迥然不同。按主要食材分,有粉湯、蕎粉、洋芋粉,等等;按搭配的食材分,又有燒雞粉、漿水粉魚、羊肉粉湯,等等。自從有了馬鈴薯,馬鈴薯粉條逐漸流行,派生出香辣寬粉、手搟粉、酸辣粉絲等新吃法,是天水麻辣燙的“至親”。
     
      在“粉”族眾多成員中,流傳于張家川、秦安一帶的醋粉比較特別。它并非粉中加醋,而是用釀醋后剩余的原料制成類似于釀皮的小吃,但味道又比釀皮更鮮。
     
      因醋而生的醋粉,是一個物產多樣但又并不十分富饒的地方,千方百計將食材“吃干榨凈”的產物。
     
     
      這是張家川、秦安一帶的特色小吃醋粉。(天水市委宣傳部供圖)
     
      其實,小到小吃,大到文化,都是一方人將一方水土千方百計、極致利用的結果。
     
      從地圖上看,胡煥庸線斜跨隴山而過。以天水為代表的隴右地區,兼具濕潤半濕潤區與干旱半干旱區的氣候特征。這里海拔落差高,最高3000多米,最低處不到1000米,溝壑縱橫,地貌類型多樣。
     
      獨特的自然條件,使這里的物產品類豐富,但很多都難成規模,更難一家獨大。
     
      不過,從“吃貨”的角度看,這個條件也是得天獨厚:可以“左顧右盼”“左右逢源”,兼而取之。
     
     
      這是隴右地區特色婚宴菜“十三花”。(天水市委宣傳部供圖)
     
      隴右就是這樣一方水土。隴右文化研究專家、天水師范學院教授雍際春認為,上古時期,隴右可農、可牧、可狩獵,是一片農牧交錯、華戎雜處的寶地。
     
      《史記·貨殖列傳》就曾寫道:“天水、隴西、北地、上郡與關中同俗,然西有羌中之利,北有戎翟之畜,畜牧為天下饒。然地亦窮險,唯京師要其道。”
     
      天水城里,住著中國最資深的美食家。
     
      走進伏羲廟,參天古柏掩映中,一尊高達3米的明代伏羲造像端坐大殿正中,手持刻有太極八卦圖的圓盤。
     
      伏羲被尊為中華人文始祖,家喻戶曉的最大貢獻是創制八卦。
     
     
      這是位于天水市秦州區的伏羲廟。(天水市委宣傳部供圖)
     
      按照古書記載,伏羲為中華文化作出六大開創性貢獻,其中之一就是開飼養家畜之先河。伏羲古名“庖犧”?!堆a史記·三皇本紀》記錄了伏羲得名的理由:“養犧牲以庖廚,故曰庖犧。”
     
      近年來,中華文明探源在隴山兩側取得突破性進展。在關隴古道沿線,張家川回族自治縣圪垯川遺址發現了國內目前所見年代最早的大型糧倉。其中最大的一座窖穴,底部還保存有近40至60厘米厚的粟、黍遺存。
     
      距此僅幾十里地,秦安縣大地灣遺址的考古發現石破天驚,將華夏文明推進到悠悠八千年前。在這里,考古學家發現了少量黍的遺存和為數眾多的獸骨。
     
      雍際春認為,隴右的先民在農牧交錯的環境中,探索出農牧結合的生產生活方式,很有可能率先飼養家畜。
     
      穿越隴山,走進隴右,但見山頂之上云霧繚繞,高山草甸一望無際,至今牛、馬成群。到了山腰地帶,又是林深樹密、清溪流淌的景象。出了隴山,黃土塬峁上,梯田纏繞、村莊點點。進了渭河谷地,視野豁然開闊,大棚鱗次櫛比,果園一個接著一個。
     
      多樣、錯落的景致,不禁使人想到胡煥庸線。過去,人們往往用“分明”“分野”“分解”等“分”的眼光看待這條基本國情線。但用“融合”“和合”等“合”的眼光看,胡煥庸線沿線大都是廣闊的農牧交錯帶,是一條食材眾多的美食線。
     
      食材如此眾多,怎么辦?從東北亂燉、西南火鍋,到隴右的暖鍋、燴菜、麻辣燙,已揭示了答案:兼容并包,合而燉之、燴之、燙之。
     
     
      這是甘肅省平涼市莊浪縣的特色暖鍋。(平涼市委宣傳部供圖)
     
    呱呱與秦嬴
     
      假如美食會說話,麻辣燙走紅后,最感“意外”的天水美食應該是呱呱。
     
      在甘肅方言中,鍋巴叫作“呱呱”。長期以來,呱呱穩坐“秦州第一美食”交椅。它聽起來就“頂呱呱”“呱呱叫”,實際上也是一種味道香辣、口感軟糯的蕎麥鍋巴。
     
      呱呱之于天水,就像牛肉面之于蘭州。
     
      清晨,呱呱與朝陽一起,開啟天水人的嶄新一天。
     
      市面上,眾多店家將蕎面加水入鍋、收汁變稠后形成呱呱。每當有食客光顧,店主就熟練地將呱呱捏碎,撒上鹽、醋、醬油、芥末、蒜泥、芝麻醬等十多種調料,再澆上麻辣燙同款“靈魂汁子”——油潑辣子,令人垂涎的美食就上桌了。
     
     
      這是天水特色美食呱呱。(天水市委宣傳部供圖)
     
      呱呱之所以被稱為“秦州第一”,一是味道香,二是歷史長。按民間傳說,呱呱已有上千年歷史。其實,蕎麥和麻辣燙一樣,都是“外來戶”。
     
      研究表明,過去數千年間,蕎麥逐漸從東北傳入西部,此后傳遍世界。在西北,有些兩漢考古遺址曾出土過蕎麥遺存。
     
      蕎麥進入隴右,與馬鈴薯來到甘肅成了“救命薯”一樣,都是為了解決一方水土難以養活一方人的問題,最初只是為了充饑。但兩者都扎根隴原,形成特色濃郁的飲食文化。整個隴右,“蕎”風盛行,形成了呱呱、蕎粉、饸饹面、蕎面油圈圈等“蕎”系美食。
     
      三千年多前,秦始皇的祖先也自東向西遷來隴右。當時,不會有人想到,這片農牧交錯、華戎雜居之地,竟成我國第一個大一統王朝秦的龍興之地。
     
      據統計,從商末到西周末年的近300年間,有14代嬴姓族人生活在隴右。此地好似一塊“磨刀石”,嬴族在此砥礪鋒芒,走向輝煌。
     
      和伏羲類似,嬴族身懷絕技——調馴鳥獸?!妒酚洝酚涊d,早在舜帝時期,嬴姓的祖先就因“調馴鳥獸,鳥獸多馴服”而被舜帝賜姓嬴。到了周朝,其旁系親屬又因善于養馬而被封趙城成為趙氏。再后來,秦始皇的直系祖先非子也因為給周孝王養馬“馬大蕃息”而獲封“附庸”,在隴右的“秦”地營造城邑,史稱“秦嬴”。
     
     
      這是在甘肅省博物館拍攝的出土于馬家塬西戎墓葬21號墓的戰國馬車左側車輪及車輿裝飾(新華社記者 范培珅 攝)。
     
      公元前771年,西戎攻破西周鎬京。秦襄公躍馬揚鞭,兵出隴山,因護送周平王東遷洛邑有功,正式獲封諸侯。又過了9年,秦文公以東獵之名東遷,從此秦人開啟了定都關中、定鼎中原的征程。
     
      因為這段“黑歷史”,秦人總被東方列國鄙視為“夷狄”。秦人何嘗不是在農牧交錯、多族雜居的環境中兼收并蓄、博采眾長,最終成為強中之強的呢?
     
      多年來,甘肅省文物考古研究所副研究館員侯紅偉等考古專家在天水市甘谷縣毛家坪、清水縣李崖、張家川縣馬家塬,以及隴南市禮縣大堡子山、四角坪等遺址考古“尋秦”,一大批禮器、樂器、兵器、生產生活用品勾勒出早期秦人的生活圖景。
     
     
      這是天水市甘谷縣出土的秦人使用過的戈和鼎。(新華社記者 張欽 攝)
     
      侯紅偉說,許多考古證據表明,秦人在文化傳承上,既有商周的文化特質,又有西戎等土著文化的特點,同時吸收了巴蜀、楚國文化。秦人在隴右的300多年,為以后建立“大一統”國家作出許多政治探索和文化準備。
     
      深刻影響我國乃至東亞地區的郡縣制就濫觴于隴右?!妒酚洝酚涊d,秦人首先在今清水、甘谷縣境內設邽、冀兩縣,可謂華夏第一縣、全國郡縣制改革的首批“試點縣”。
     
      雍際春認為,秦人經過隴右近三百年砥礪,形成了務實、兼容的價值追求,尚武、質樸的民族性格,上下一心的團隊意識。一部秦人發展史,就是一部多民族交往交融、多區域文化交流演進的歷史。
     
      從地圖上看,胡煥庸線沿線,星星點點,分布著紅山、石峁、南佐、大地灣、三星堆等遺址。在滿天繁星的文明古國時期,這條農牧交錯帶,仿佛一條燦爛的銀河,為中華文化和中華民族的形成,作出了不可磨滅的貢獻。
     
      隴右,正是這條“銀河”中的一片璀璨星云!
     
    臘肉與武林
     
      在千滋百味的美食中,臘肉是一款極接地氣、分布極廣的美食。在沒有冰箱的漫長古代,從南到北,臘肉的做法因地制宜,變化多端。
     
      臘肉在隴右地區,也是深接地氣,別有一種風味。
     
      隴右一帶的臘肉,不再是非熏不可。定西市隴西縣的臘肉最為知名?!峨]西臘肉》作者陳耀尊說,當地臘肉經過腌制、風干后就可以蒸煮。煮熟的臘肉晶瑩剔透,瘦而不柴,肥而不膩,香味十足。
     
     
      這是隴右特產金錢肉。(張愛平 攝)
     
      這里的臘肉與面食搭配,產生了與眾不同的美味。臘肉要么被切成薄片,夾在剛出鍋的饅頭或餅子中,味道油而不膩,十分綿軟,稱為臘肉夾膜;要么與卷餅、攤餅搭配,成為萬物皆可“卷”的主要對象;要么和韭菜“做伴”,作為肉餡放進包子里,十分鮮香。因為大小如古代的印,老百姓稱作“臘肉韭菜一顆印包子”。
     
     
      從上到下依次是隴右地區的特色美食:隴西臘肉、肥腸鹵肉擔擔面、臘肉韭菜一顆印包子。(張愛平、蔣鵬 攝)
     
      更為重要的是,這里的臘肉還有系列產品,也不一定非要用豬肉腌制。陳耀尊說,臘牛肉、臘羊肉又各有一番風味。還有一種腌驢肉,也可算是臘肉的一種。
     
      與臘肉相似,武術在隴右地區同樣因地制宜,主動變化,形成了極質樸、接地氣的尚武傳統。
     
      人們常說中華武術北崇少林,南尊武當。在隴右,武林也有“一北一南”:北崆峒,南武山。
     
     
      這是平涼市崆峒山。(平涼市委宣傳部供圖)
     
      金庸先生的武俠小說似乎對西部武術有“偏見”。小說中的“西毒”、金輪法王等形象,武功陰狠人陰險。隴右地區的崆峒派則被塑造成“菜鳥”。
     
      其實,隴右武林不僅歷史悠久、成就輝煌,而且因為具有極強的草根性,至今仍有深厚的群眾基礎。
     
      走進天水市武山縣體育館,成百名身著各色練功服的青少年舞槍弄棒,殺聲震天;十多位白發老者或舞動大刀、長槍,或使用三節棍、鞭桿,輪番上場。兵器所到之處,虎虎生風。
     
      據不完全統計,有著35萬余人口的武山縣,常年習武的竟有7萬多人。全縣已連續舉辦了39屆武林之春武術表演大會和兩屆武林大會,組建的武術隊多達65個,在國家級比賽中獲得獎牌300多枚。
     
      75歲的令樹林一襲白衣,揮舞一把春秋大刀,“殺”上場來。大刀所過之處,銀光閃閃,密不透風。一套刀法下來,老人家面不改色氣不喘。
     
      令樹林11歲就在當地拜師學藝,擅長八極拳、劈掛拳、翻子拳、走棍、七星短棍、六合槍等多種武術,尤以春秋大刀為最,榮獲“天水市武術名師”“甘肅省二級拳師”等稱號。其中,他最為珍惜的稱號是“隴上農民武術家”。他說自己生于農家,長于農家,師父、父母都是農民。如今,一家人每天都要習武練功。
     
     
      “隴上農民武術家”令樹林正在展示武術。(天水市委宣傳部供圖)
     
      像令樹林老人這樣,隴右地區的許多“武林高手”,世世代代過著“寓兵于農”的生活。
     
      這一點,從善用的兵器就可看出來。武山“練家子”所用兵器龐雜,最有特色的是鞭桿,使用最廣泛的是棍,民間稱“三尺鞭桿五尺棍”。這些都是最容易因地取材制作的兵器。
     
      就棍而言,又包括長棍、伸棍、梢子棍、雙節棍、三節棍等,以及武山連枷棍、雙連枷。連枷是西北打麥場上的傳統農具。
     
      崆峒武術的一大特點就是“奇兵”,即奇特的兵器。從釘耙,到銅煙袋、扇子、棒槌,不是傳統農具就是日常生活用品,同樣顯示了“寓兵于農”的傳統。
     
     
      習武者正在展示崆峒武術。(平涼市委宣傳部供圖)
     
      “關西出將,關東出相。”在濃郁的尚武風氣中,從秦漢、隋唐到宋元,紀信、李廣、趙充國、姜維、龐德、汪世顯等一大批戰將,從隴右出發,建立功勛。
     
      在隴右民間,許多古代戰將仍是備受推崇的英雄。姜維被尊為明清時期鞏昌府(治所在今隴西縣)的府城隍,在渭河沿線備受敬仰。天水城隍廟又稱“漢忠烈紀將軍祠”,楚漢之爭的名將紀信也被尊為當地城隍。每年農歷正月十二,在平涼市莊浪縣,四鄉百姓涌入小城,紀念他們心中的千秋英雄——宋將劉滬。
     
      隴右名將又多以“接地氣”彪炳史冊?!顿Y治通鑒》記載,與同時期許多軍法嚴明的名將不同,來自隴西成紀的李廣愛兵如子,“士卒不盡飲,廣不近水,士卒不盡食,廣不嘗食。士以此愛樂為用”。李廣歿后“一軍皆哭”,“百姓聞之,知與不知,無老壯皆為垂涕”。
     
      另一位隴右名將趙充國則通過充分體察區情和民意,開“屯田”之先河。
     
      趙充國是西漢天水郡上邽人(今清水縣)。趙充國墓就在清水縣城郊,當地百姓至今為他掃墓。
     
      漢宣帝時期,西北“羌患”不止,朝廷連年用兵,但往往揚湯止沸、事倍功半。
     
      熟知西北區情的趙充國冒著觸怒龍顏的危險,先后三次上書,極力勸諫漢宣帝罷騎兵、開屯墾,力陳“留屯田得十二便,出兵失十二利”。這就是有名的“屯田三奏”。
     
      “屯田三奏”提倡用平戰結合的辦法與民生息、發展生產,從而實現長治久安,做法無非兩條:寓兵于農、寓農于兵。這和千百年來隴右的武術傳統道理相通。
     
      如今,走進隴右地區許多農村,不少百姓家的大門上還會刻著三個字:耕讀第。進了堂屋,往往可見一副對聯:一等人忠臣孝子,兩件事讀書耕田。
     
      其實,千百年來,隴右地區千家萬戶的“耕讀第”,往往指的是這三件事:讀書、耕田、習武。令樹林說,這背后是“從古知兵非好戰”的武魂,更是樸素、赤誠的家國情懷。
     
      這就是隴右,一片農牧交錯、質樸厚重的山嶺,一個兼收并蓄、多姿多彩的文化單元,一方一再開啟輝煌、未來必然也是“熱辣滾燙”的熱土。(作者:新華每日電訊記者張欽 宋佳 文靜 參與采寫:史子玄)






     
    (責任編輯:鄭文)
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